まだ誰も見たことのない料理を開発して、 お客様に提供する。

『DAIGOMI南青山店』料理長/hacocoroFOODマネージャー

森尻俊太郎

PROFILE

2010年、『アプトラウンジ』のキッチンアルバイトとして入社。2012年に社員となり、『1K〜Tokyo Share Dining〜』料理長に就任。2014年より『AptCafe.83』のブランドマネージャー、2015年より『DAIGOMI 南青山店』料理長を務める。2015年10月より、hacocoroのFOODマネージャー兼務。

第一印象は「面白い会社」

アプトには、学生時代にキッチンアルバイトとして入りました。面接のとき、創業者のみなさんがペンキ片手にリノベーションをしていて、「面白い会社だな」と思ったのを覚えています。最初は「カフェでバイトしてみたい」という軽い気持ちでしたが、働いているうちに本格的に飲食の道を志すようになって。一年ほどアプトを離れて尊敬できる料理人のもとで勉強したあと、2012年にアプトに戻りました。

社員になってからは、ケータリングのメニューやシステムを考案したり、新規店舗がオープンするときにメニューを開発したりと、さまざまな経験を積ませてもらいました。現在は『AptCafe.83』のブランドマネージャーと『DAIGOMI南青山店』の料理長をしています。

その日届いた食材を見てメニューを考える

『DAIGOMI南青山店』はメニューの3分の1が日替わりなので、生産者さんから届いた食材を見てその日のメニューを考えます。大変だけど料理人としては楽しいし、飽きませんね。南青山店は舌の肥えた30〜40代のマダムが多いので、そこに通用するものを出さないと、と思っています。腕試ししている気分ですね。

また、キッチンスタッフの育成にも力を入れています。スタッフが賄いを作るときは、たとえ手順を間違えていても最初は口を出しません。その後ちゃんと作ったものを出して味を比べてもらい、「なぜこの手順でやる必要があるのか」を伝えています。根拠を学ぶことで応用できるようになるし、失敗することで早く身につきますから。

ユニークなコンセプトを打ち出せるのがアプトの強み

仕事をしていて一番楽しいのは、やっぱり新規開店のとき。お店のコンセプトに合わせて面白いメニューを考えることが好きなんです。誰も見たことがないもの、想像の上をいくものを作ろうと思っています。たとえば、『DAIGOMI』の「チーズ屋さん本気のカルボナーラ」はチーズの海に麺が浮いているような見た目だし、『AptCafe.83』ではタコライスにまでハチミツをかけました。世の中になかったものを生み出して、それが人に受け入れられるのは嬉しいですね。

アプトの強みは、土日の貸切パーティで利益を確保できること。だからユニークなコンセプトを打ち出せるし、ブレることなく追求できるんです。

会社にいながら、「自分のつくりたい店」をつくることができる

飲食の世界では、「若者が活躍できると謳っているのに、実際は全く任せてもらえない」なんていう話をよく聞きます。その点、うちは本当に若いスタッフの意見を取り入れるし、自由にやらせてくれる会社だと思います。

新規開店のときも、僕のような若手からの「こんなお店にしたい」という提案を聞いてくれて、全力でサポートしてくれました。会社にいながら自分のつくりたい店をつくることができるなんて、珍しい環境じゃないでしょうか。出店スピードが早いので、将来飲食店を開きたい人には勉強になると思います。チャレンジ精神旺盛な人に応募してもらいたいですね。

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